За Мер и за храната като лекарство

Ако искате да опитате супа от тиква, лимецови питки с маслини, ореховки със слънчогледово семе, брауни с черен шоколад или да се сгреете с чай от ябълки и джинджифил, точното място за това е „При Мер”. Вече две седмици, в малката закусвалня, с отворена към клиентите кухня, 36-годишната Мария Обретенова посреща любители на вегетариански ястия  или просто желаещи да опитат не точно традиционните, но изключително здравословни вкусове. Младата жена е родом от гр. Стамболийски. Тук я води приятелят й – Огнян. И докато Мер приготвя храната в първото за Свиленград веган заведение, то Огнян реставрира стара къща в село Мезек предимно с глина и слама.

За Мер призванието да приготвя „храна за тялото и душата” идва неочаквано. Малко, след като осъзнава, че не желае да прекара живота си „ зад  бюро”. За Мер и  за храната като лекарство. И няколко вкусни рецепти в добавка 🙂

Има ли много почитатели вегетарианската кухня? У нас като че ли яденето на кебапчета е едва ли не национален спорт.

Да. Има хора, които се хранят само с растителни продукти, има и такива, които от време на време предпочитат да си вземат такава храна. И аз се учудих, защото в Свиленград те не са никак малко. Поне за тези една-две седмици, в които работим. Някои от тях са пробвали различни здравословни програми, били са в лечебни центрове и са запознати с този вид хранене.

Специфичното за него е, че се избягва много драстичната подготовка от типа на запържване, продължително печене, готвене… Отделно това е храна, бедна на мазнини и мазнини от животински произход. Оказва се, че напоследък много хора имат проблеми заради консумацията на месо и животински мазнини и би трябвало да ги избягват. На мен, например, такъв тип хранене ми е помогнал да се отърва от редица здравословни проблеми.

При теб как започна всичко?

Започнах да се храня така преди доста години. После започнаха да ме търсят да им приготвям такава, според мен, лечебна храна. Оказа се, че много хора имат нужда от нея. Такъв тип храна се приготвя и в лечебните центрове. Хората са видeли благотворния й ефект върху себе си. Отървали са се от много здравословни проблеми. Аз също. Не че съм имала навик да ям толкова месо, но приемах много млечни продукти, тесто, захари. Имах ежедневно главоболие, проблеми с кожата, от които от години  не можех да се оправя, нередовен стомах… И един ден отрязах тези тежки храни. Изведнъж. Което си беше малко драстично и шок за организма. Но като виждах всеки ден резултатите… Първо започнах със суровоядство. Почнах да виждам как кожата ми се променя, главоболието ми изчезна още през първата седмица. Бях зашеметена от ефекта. И така продължих доста седмици. Даже една-две години. Изчезнаха всичките ми проблеми, поне на 90%. Не е на 100%, но има и чисто психологични причини, с които човек също трябва да се справи, стреса…

Отделяш ли много време за приготвянето на храната?

Реално не. Може да прозвучи странно, но аз не обичам да готвя много. В смисъл преди не обичах да готвя. За мен това беше загуба на време. Приготвях си само салати. След това започнах да си варя някои зърнени, бобови храни, да ги добавям към салатите. После почнах леки ястия да си правя и видях, че никак не е сложно. За мен този тип кухня е дори малко по-елементарна, защото се избягва дългото варене, печене, при което освен, че се унищожават полезните вещества, храната става тежка за обработване от организма.

Затова и повечето хора в началото казват:  „Абе тази храна я ям и след два часа пак съм гладен”. Но просто клетката е толкова гладна за витамини и минерали, че усвоява всичко максимално и иска и още, и още. Колкото по-дълго се храним по този нов, здравословен начин, толкова с по-малко се засищаме. Защото се достига един праг на насищане на организма с витамини и минерали и след това е необходимо по-малко количество, за да се почувства човек сит.

Къде намираше рецепти в началото? Питам те, защото като че ли в последните две-три години веган културата навлиза по-масово.

В началото намирах рецептите в английски сайтове. Това е през 2008 г. Тогава беше много трудно да намериш каквото и да е. Уреди нямаше, блендери специални. Поръчвах си ги от чужбина.

Бях решила, че имам нужда от високоскоростен блендер, но сега не смятам, че това е толкова необходимо, не всяка храна трябва да се пасира. Но тогава съм била впечатлена от определени рецепти за десерти, които се приготвят с такъв високоскоростен блендер. Друго – сокоизтисквачка за треви. Например житна трева или ечемик, ръж, овес, дори троскот или люцерна. От тези треви се приготвя сок с многобройни лечебни качества. Защото са богати на хлорофил, витамини и микроелементи и това влияе на бързото възстановяване на организма.

Т.нар. супер храни, водораслите – също ги нямаше. Внасях си ги от Щатите. Нямаше книги. Нямаше нищо като информация. И въобще хората като чуеха, го приемаха като крайност или дори като секта.

Когато обаче човек се запали за това да се погрижи за тялото си, е готов да направи всичко, в което повярва. Тогава съм вярвала, че всичко това ми помага и може би ми е помогнало. Много съм благодарна, че първо се отървах от главоболието, което беше много тежко. Имах го още като тийнейджър. Цялата ми кожа беше в акне, екземи, болезнени, които ми причинява дискомфорт. Хората ми казваха, че нищо ми няма, но всъщност кожата е най-големият орган, по който лесно може да се види, че нещо с тялото не е наред. Ако е нещо от типа на кисти, то е вътрешно и няма как да се види с просто око, но когато кожата ти страда – симптомите са видими.

Как започна да готвиш и за другите?

Първо приготвях десерти, храни, напитки за лекции, семинари, и от там се запознах с хора, които се интересуваха. Те ме помолиха и така се завъртяха нещата, че без да го търся, то само ме намери. Преди това работех в една IT компания. Завършила съм информатика. Напуснах, защото не си представях да прекарам живота си на бюро пред монитора. После започнах да приготвям храна. Работила съм в кухня от такъв тип в Пловдив. Малко по-малка, пак отворена кухня. Имахме си редовни клиенти дори, с някои от които станахме приятели.

В „При Мер” сте се опитали да предадете домашна атмосфера като за домашно приготвена храна. Свикнали сме обаче да свързваме думата „здравословно” в много от случаите с думата „безвкусно”.

Реално нашата идея беше всичко да се прави така, все едно сме си у дома. Не използваме изкуствени аромати, оцветители, консерванти. Нищо, което да ги съхранява по-дълго или да ги прави по-сладки, цветни. Напоследък масово в десертите използват глюкозо-фруктозен сироп, който е даже по-вреден от захарта. Или пък се добавят различни оцветители, изкуствени аромати, които да подсилват вкуса и визията. И се оказва, че много хора страдат от алергии заради тези съставки, без дори да знаят. Най-потърпевши от сладкарската индустрия са децата.

Иначе веган десертите се харесват на всеки, независимо как се храни. Ние ги подслаждаме с фурми, или с петмез от рожков или с тръстикова сурова захар. За мен тези десерти са по-качествени от стандартните, в които не се знае какво има. Повечето слагат съставки, които са твърде объркващи за организма и той не може да ги разпознае. Повечето ни десерти са от 5-6 съставки. Тиквения ни кекс е от лимецово брашно, орехи, стафиди, сурова кафява захар, настъргана тиква, зехтин или кокосово масло. Други мазнини, които ползваме, са какаово масло или различни тахани – сусамов, фъстъчен, лешников.

Масово в повечето десерти мазнината е палмова, което първо е голям екологичен проблем за планетата /заради изсчането на джунглите в Индонезия/, и второ не е добра за организма. А почти във всеки полуфабрикат или десерт има палмова или хидрогенирана мазнина, глюкозо-фруктозен сироп, Е-та. Идеята ни е да приговим нещо, което човек да знае, че е направено днес или вчера, че е от хубави, качествени съставки, че е свежо, пълноценно, питателно.

Ние не предпочитаме бялото брашно, затова и нашите десерти не са така пухкави като стандартните пандишпановите торти или кексчетата. По-плътни са на консистенция, но това е защото използваме лимецово брашно, което има едва 2% глутен.

Все по-често хората имат непоносимост към глутена, но последните данни показват, че не е толкова глутена проблем, колкото химикалите, с които се третира пшеницата, докато лимецът /древния сорт пшеница/ не се третира с нищо.

Десертите са леко сладки, приятни за консумиране. Децата също ги харесват, което за мен е най-големият показател, че нещо е добро.

Какви съставки се използват в ястията. Традиционни български или нещо по-екзотично?

Напоследък се опитвам да използвам местни плодове и зеленчуци както и местни зърнени и бобови култура. Като от време на време използвам вносните – елда и киноа. Елдата е пак наблизо, от Русия и от Украйна се внася. Киноата е от Южна Америка, Мексико. Иначе използваме от зърнените – пълнозърнест ориз или басмати пълнозърнест, просо, елда, киноа, амарант и лимец. А от бобовит – боб, нахут, леща, червена леща, боб мунк, боб адзуки – малко по-екзотични бобчета.

Би ли ни издала някои от твоите рецепти. Как например приготвяш някое от традиционните български ястия, без запържване? Например боб с кисело зеле.

Ние добавяме зехтин, студено пресован, в края на готвенето, т.е когато се приключи с готвенето. Днес имахме боб с кисело зеле. Как го направих? Сварих киселото зеле отделно и боба, отделно, събрах ги, сложих моркови, запекохме го, и накрая добавихме зехтина и объркахме всичко. И реално хората не могат да усетят дали това е запържвано или не. Зехтина е по-лек за обратботка от организма, по приятен. Масовото олио, което се продава е рафинирано, двойно рафинирано, което не е добре за организма.

Както ти ме питаш, така и един клиент ме попита същото – какво не използваме. Не използваме така наречените бели „отрови“ – бяло брашно, бяла захар, бял ориз, бяла сол. Всичко, което се води, че е приятно за небцето, но не толкова приятно за организма.

Друга рецепта. Например – супа от тиква. Сварявам тиквата с картофите заедно, след това пасирам на крем супа и добавям сок от джинджифил. Най-накрая слагам хималайска сол.

Много лесен десерт човек може да си направи като си пасира плод, в който сложи чия семена, изчака един час да набъбнат, т.е. желира се малко, и след това си го хапне. Става като кремче.

Предпочитам сладостта на плодовете, отколкото добавянето на захар или изкуствени неща. Напоследък предлагаме крем от райска ябълка, с чия и настърган черен шоколад. Харесва се от хоратга. Подобен крем може да се направи и с банан, със сезонни плодове, авокадо.

Човек може да си прави например бонбони, сладки топчета за десерт, много са удобни за из път или за преход в планината – бързо зареждат с енергия. Смилат се ядки по избор, да речем орехи или лешници. Кокос може да се добави, да се смачкат фурми,  какаови зърна, или какао на прах, рожков на прах, забърква се смес като твърдо тесто, от която се отделят топчета, които да овъргаля в смлени орехи, какао, кокос. Такъв много бърз десерт може да си направи всеки.

Успя ли да научиш мъжа си да яде само зеленчуци? И въобще идват ли и мъже да се хранят тук?

Идват мъже, но не съм сигурна дали вземат храна за себе си или за жените си. Имаше един човек, който каза, че се храни по този начин, а само в неделя яде всичко останало. Едър е, здрав, спортува, но се храни доста изчистено и балансирано. Имаше и още няколко други мъже, които консумират храна тук. Но това са около 10% от клиентите. В Пловдив, например, една трета от клиентите ни бяха мъже. Повечето го правят, защото им е интересно да пробват, но след половин година минават на стария си режим. Други пък установяват, че се чувстват по-добре, имат повече енергия и тонус и продължават.

А моят приятел… Той е маратонец, беше дълго време само на плодове или само на салати. Експериментираше, за да разбере кое ще му се отрази най-доре на бягането. Всяка година участва на ултра маратони. Това са маратони над 100 км в планината, с голяма денивелация, което си е тежко и продължително изпитание. Въпреки това има достатъчно енергия. Повечето хора питат: Откъде, като си само на растителна храна? И ето той е живо доказателство, как човек може да е вегетарианстващ и да си има енергия.

Той вече е бил вегетарианец, когато се запознахте?

Да. Двамата си бяхме вегетарианци, преди да се познаваме. Аз реално от 2008 изведнъж спрях да консумирам всякакви животински храни. Сега от време на време ям и такива, но основната ми храна е същата, която приготвям и за хората.

Не си изпаднала в крайности.

Не, не съм. Мога да ям и други неща. Не казвам например: „О, аз съм веган, суровоядец или еди-какъв си”. Минала съм и през този етап. Много е грозно и неприятно, когато човек си постави етикет „аз съм такъв и такъв“ и го навира в лицето на хората. Едва ли не заявява „аз съм нещо повече от теб“.  Това е храна за егото и такъв тип отношение към себе си и света, пречи на човек да се развива, да излъчва любов или да бъде смирен.

Избягвам етикети, особено пък свързани с храната и  храненето. Ако човек си е намерил за себе си най-правилната храна, свободен е да продължи да се храни както иска. Аз бях привлечена, заради здравословни проблеми, но когато се справих с тях, реших, че няма смисъл да се връщам към стария начин на хранене. Най-вече, защото прекомерната употреба на животински продукти има силен негативен екологичен отпечатък върху планетата. Консумацията на телешко и млечни продукти е в основата на проблема с глобалното затопляне – метанът, който отделят кравите, е газ с парников ефект, седем пъти повече от въглеродния диоксид. Но това вече е една друга обширна тема – как нашето хранене влияе на планетата, изборите, които правим – също. Всеки човек е изключителен и уникален организъм. Аз не мога да кажа: моето е най-правилно и адекватно за всички. И затова всеки човек чрез наблюдение и разбира се малко експериментиране е добре да установи за себе си най-подходящия и балансиращ начин на хранене.